Làm mứt từ cùi dừa non, nhiều người bị hỏng và thành phẩm không được trắng vì chưa biết bí quyết này

Những năm gần đây, dịp cận Tết nhiều chị em trổ tài làm mứt tại nhà. Trong đó, món mứt được yêu thích nhất là làm từ cùi dừa. Không ít mẹ đảm khoe thành phẩm món mứt dừa thơm ngon, có màu sắc đẹp mắt chẳng kém ngoài hàng. Nhưng bên cạnh đó, cũng có người “‘ôm hận”, vì món mứt dừa bị hỏng, cháy khét, chảy nước hoặc kém ngon.

Dưới dây là một số bí quyết giúp bạn làm món mứt dừa thành công ngay từ lần đầu tiên:

Nguyên liệu:

1kg cùi dừa bánh tẻ.

500-600gr đường.

50gr sữa đặc ông thọ.

Vani dạng bột.

Một quả chanh.

Cách làm:

Mẹo làm mứt dừa được trắng: Vắt vào chậu nước ngâm dừa nửa quả chanh.

Dừa non mua về gọt phần vỏ nâu bên ngoài, ngâm ngay vào chậu nước có vắt 1/2 quả chanh. Mẹo này giúp thành phẩm món mứt dừa sau khi làm được trắng. Vớt ra thái dầy gần bằng 1cm không nên thái mỏng quá sau dừa còn teo lại.

Rửa dừa đã cắt sợi trong nhiều nước, đem rửa nhiều lần bao giờ thấy nước trong là được. Trung bình khoảng 8-10 nước là dừa trong nước. Mục đích rửa để dừa bớt dầu sau này sẽ không tiết ra dầu làm chảy nước.

Ướp dừa theo tỉ lệ: 1kg dừa với 500 – 600gr đường, không được cho ít hơn tỉ lệ trên vì nếu thiếu đường khi sên dừa không kết tinh được. Ướp từ 1-2 giờ hoặc lâu hơn khoảng 4 giờ mang ra sên.

Chuẩn bị một chảo chống dính hoặc có chảo nhôm đế dày thì càng tốt vì khi sên sợi dừa sẽ bông hơn.

Đổ dừa vào chảo, để lửa nhỏ, đến khi dừa bắt đầu sôi lăn tăn đến khi dừa gần cạn nước thì hoà 50-100gr sữa đặc ông thọ với chút nước trắng đổ vào chảo dừa, cứ 5 phút đảo một lần, không nên đảo quá nhiều tránh lại đường.

Lưu ý: Không nên cho sữa ông thọ sớm quá tránh cho mứt bị vàng.

Đến khi đảo bắt đầu thấy hơi nặng tay, thấy đường bắt đầu có hiện tượng kết tinh cho nhỏ lửa hơn nữa và đảo liên tục không rời (chú ý nhất ở khâu này tránh dừa bị cháy), đảo thêm chút xíu thì nhấc chảo dừa ngay ra khỏi bếp thêm một ống vani và đảo liên tục bên ngoài cho bông đường lên, các hạt đường bám xung quanh sợi dừa là được. Lúc này đường kết tinh hoàn toàn bông trắng.

Đổ mứt dừa ra một cái mâm hoặc cái khay lớn, để mứt nguội hẳn rồi bảo quản trong túi hoặc hộp kín để dùng dần.

Nếu muốn tạo màu cho mứt các bạn có thể dùng các màu sau: lá nếp, trà xanh, cacao… cho mùi rất thơm.

Ngoài ra còn có các màu: hoa đậu biếc, hạt dành dành, củ dền, lá cẩm là những màu tự nhiên đẹp nhưng mùi thì không được thơm nên khi tạo màu các bạn cho thêm vani dạng bột tạo mùi hấp dẫn hơn.

Chú ý không nên cho các loại mứt chua để tạo màu, ví dụ như màu atiso mứt sẽ không kết tinh được.

Các loại bột màu thêm chút nước trộn cùng với đường vào dừa ngay từ đầu.

Các loại lá, cây xay ra lọc lấy nước cốt cũng đổ vào ngâm với dừa ngay từ đầu (chỉ lấy nước cốt khoảng 100ml với công thức trên cho một loại màu, khi ngâm cùng với mứt sẽ tiết thêm nước các bạn đừng lo lắng cứ đổ vào sên, bớt lại một ít phần nước tiết ra khi nào mứt sền sệt thì đổ nốt vào sên tiếp để được màu đẹp hơn).

Nguyên nhân và cách khắc phục các lỗi khi sên mứt dừa:

– Mứt không kết tinh được do thiếu đường: với tỉ lệ trên không được cho ít hơn.

– Để lửa quá to làm cho đường bị cháy, keo lại không kết tinh được nên khi sên để lửa thật nhỏ.

– Không nên sên mứt lâu quá sẽ làm khô mứt, khi ăn sẽ bị cứng.

– Nếu mứt không kết tinh được do thiếu đường thì mọi người đổ thêm đường vào sên tiếp.

– Nếu đường cứ keo lại, sên mãi không kết tinh thì mang đi rửa hết phần đường cũ,cho lại đúng tỉ lệ như trên và sên thật nhỏ lửa.

– Dên đến khi nặng tay đường hơi kết tinh thì nhấc chảo ra khỏi bếp đảo liên tục ở bên ngoài đến khi kết tinh hẳn chứ không đảo mứt kết tinh trên bếp còn lửa.

– Đổ mứt ra cái mâm đi bao tay sốc mứt lên trước quạt cho nguội hẳn dừng lại và tiếp tục hong trước quạt thêm 2-3h mới đóng túi.

– Nếu mứt chảy nước mà nhà có lò sấy thì sấy thêm ở 100 độ trong 15 phút sau đó lặp lại khâu đi bao tay sốc mứt trước quạt đến khi khô hẳn và quạt thêm khoảng 2-3h.

– Nếu làm các công đoạn trên vẫn bị chảy nước thì cho dừa lên bếp để nhiệt độ nhỏ nhất sên thêm một lúc nữa, rồi lại đảo và hong trước quạt thêm vài giờ hãy đóng gói.

Nguồn ảnh: Khánh Linh