Thịt lợn kho tàu tuy là món ăn dân dã bình thường nhưng nhiều người không biết cách chế biến. Để thịt màu hồng hào, phần mỡ không béo mà mềm, phần nạc không bị khô cứng, ăn tan trong miệng thì phải có mẹo nấu!
Trong số đó, có một số tránh gia vị, và cũng có các kỹ năng liên quan.
Tiếp theo, tôi sẽ giới thiệu phương pháp cụ thể để bạn tham khảo.
Khi làm món thịt heo kho tàu “3 Không cho”:
1. Hạt tiêu
Mặc dù tiêu rất hiệu quả trong việc khử tanh và nhờn nhưng bản thân vị thịt lợn lại không nồng nên không cần dùng tiêu để khử tanh.
Không thể dùng các loại gia vị nặng như: cam thảo, đinh hương và các loại tương tự làm lu mờ mùi thịt lợn, khi làm món thịt lợn kho tàu.
2. Bia
Tôi đã xem các video ngắn về đồ ăn. Nhiều blogger thích dùng bia thay nước để làm món thịt heo kho. Ai theo dõi video thao tác sẽ thấy món thịt kho tàu có vị không đúng, vì bia hơi đắng và chát sau khi nấu lâu, chỉ thích hợp với các món nấu trong thời gian ngắn.
Tương tự, không cho rượu nấu ăn vào món thịt lợn om. Khi nấu lâu hơn một chút, thịt sẽ bị chua và có mùi rượu, ảnh hưởng đến hương vị món ăn!
3. Không nên chần thịt trong nước nóng
Vì nước nóng chần thịt, máu trong thịt lợn sẽ nhanh chóng đông lại, nếu bị tắc sẽ không chảy ra ngoài, mùi tanh và tạp chất không tiết ra ngoài.
3 mẹo cốt lõi của món thịt heo kho:
1. Chọn thịt ngon
Không phải loại thịt nào cũng thích hợp với món thịt kho tàu. Thịt lợn chân sau hoặc chân trước không được khuyến khích. Sườn là lựa chọn hàng đầu hoặc thịt ba chỉ có nhiều mỡ và nạc, độ dày trên 5 cm. Nó cũng thuận tiện để cắt thành các miếng lớn.
2. Mẹo khử tanh và dầu mỡ
①. Da (bì) heo có các tuyến mồ hôi, đây là nguồn chính tạo ra mùi đặc biệt. Cần đốt da heo bằng đèn khò hoặc hơ trên bếp ga. Bạn cũng có thể làm nóng chảo và di phần bì xuống đáy chảo.
Sau đó ngâm với nước ấm một lúc, cạo sạch vùng bì bị cháy, không những khử tanh mà còn loại bỏ lông lợn còn sót lại.
②. Chần qua nước để khử tanh: Không nên cắt miếng thịt lợn. Cho thêm hành gừng vào nồi nước lạnh đun. Sau khi nước sôi, vớt bỏ bọt huyết, tiếp tục đun khoảng 5 phút.
③. Thêm rượu vang và đun nhỏ lửa:
Lý do tại sao thêm rượu vang?
Bản thân loại rượu này chứa nhiều chất thơm hơn, có thể làm tăng mùi thơm của thịt và làm thịt đỏ và loại bỏ mùi đặc biệt.
Thứ hai, rượu vang có chứa ethanol, chất này sẽ phản ứng với axit béo trong thịt tạo thành chất thơm ester, tương đương với việc tăng hương vị gấp đôi.
Ngoài ra, rượu có cồn có khả năng hòa tan tốt, có thể giải phóng phần mỡ của thịt và mỡ sẽ phân tán lên trên mặt nước, giúp cải thiện vị béo ngậy rất nhiều.
3. Bí mật làm thịt heo kho tàu tan chảy trong miệng
Thịt lợn phải được cắt thành từng miếng lớn để có thể khóa nước thịt tốt hơn. Nếu thái thịt nhỏ, sau khi nấu lâu sẽ bị mất nước nghiêm trọng, thịt nạc sẽ bị khô và cứng.
Sau khi chần thịt và cắt miếng, tốt nhất bạn nên chiên trên chảo một lúc. Mục đích là chiên để loại bỏ chất béo dư thừa, cũng có thể đóng một vai trò trong việc định hình và tăng hương vị.
Khi om thịt với nước nhớ cho đủ nước vào một lần, không cho nước vào giữa khi đang kho và không đậy vung thường xuyên. Luôn giữ cho hơi nước trong nồi ở trạng thái bão hòa để đảm bảo thịt luôn ẩm. Nếu không chú ý đến bước này, món thịt heo kho tàu sẽ rất khó tan trong miệng.
Khi hầm thịt, nên để lửa nhỏ, ở đây có nghĩa là đun từ từ trên lửa nhỏ, giữ ở trạng thái sôi mà không bị trào, có nghĩa là đun từ từ âm ỉ.
Ưu điểm là sẽ luôn có một áp suất vô hình trong nồi, có thể làm cho thịt nguyên vẹn, nhưng bên trong đã bị “phá hủy”, đặc biệt là phần nạc bị phá hủy, nó sẽ tăng thêm hương vị.
Đun ở lửa nhỏ trong ít nhất một giờ, món thịt heo kho không bị béo mà thơm và dẻo!
Tiếp theo, giới thiệu toàn bộ quy trình là món thịt lợn kho tàu.
Cách nấu thịt kho tàu màu đỏ tại nhà
1. Mua thịt ba chỉ heo ngâm bì trong nước ấm một lúc cho mát.
2. Luộc toàn bộ thịt heo trong nồi bằng nước lạnh, sau đó vớt bọt máu, nấu khoảng 5 phút rồi vớt ra. Đừng vứt bỏ “nước súp” thịt lợn chần. Bạn không cần phải lo lắng về mùi đặc biệt khi sử dụng sau này. Các tạp chất và mùi đặc biệt có trong bọt máu. Sau khi hớt bọt bỏ đi, những gì còn lại là nước dùng trong và ngọt.
3. Cắt các dải thịt thành các miếng lớn và chiên chúng trên chảo cho đến khi bề mặt thịt xém cạnh, tức là chiên cho đến khi các cạnh của da hơi cháy.
Thêm quế hồi và lá thơm, phải thêm 3 loại gia vị hầm này, nguyên tắc cho liều lượng ít, nếu không sẽ nặng vị.
Đồng thời, cho ít rượu vang vào xào trong một phút, phi thơm gia vị, để rượu bay hơi.
4. Cho đường màu (đường phèn càng tốt) xào cho lên màu
Cách làm màu đường rất đơn giản, bạn có thể dùng đường phèn hoặc đường trắng, tỷ lệ một thìa đường một thìa nước.
Đun sôi từ từ sau khi tan, từ bọt lớn đến bọt nhỏ dày đặc, cho đến khi có màu vàng, nếu người mới tập nấu nên cho thêm một ít giấm trắng để kéo dài thời gian phản ứng.
Sau đó đổ nước sôi vào chứ không phải nước lạnh, nếu không sẽ làm chảo bị khét, và tắt lửa khi tiếp tục sôi để có màu đỏ thẫm.
Nếu không đun được màu nước đường hoặc thấy khó làm, bạn có thể dùng nước màu bán sẵn.
4. Lấy thịt đã chiên ra và chuyển sang một chiếc nồi khác, có thể là nồi hầm hoặc nồi thông thường. Thêm “nước dùng” (nước chần thịt) đã để riêng vào thịt.
Sau khi đun sôi, thêm ít rượu vang, đậy nắp và đun nhỏ lửa trong một giờ rưỡi.
5. Sau khi hết thời gian, nêm thêm muối cho vừa ăn. Vặn lửa vừa và bắt đầu lấy nước cốt. Khi nước súp giảm đi một nửa, thêm một thìa mật ong để làm cho thịt lợn om có màu trong mờ như hổ phách. Sau đó, xào nhẹ tay để tráng nước dùng với thịt heo kho.
