Học làm cá bống kho tiêu: Món ăn đưa cơm ngày se lạnh

Mùa nước nổi về mang theo phù sa và sản vật trù phú, cũng là lúc người dân miền Tây bước vào mùa vụ làm ăn mới. Gia đình anh Nguyễn Phú Cường (1989) ở xã Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang những ngày này đang tận hưởng cuộc sống thanh bình của vùng quê, đánh bắt cá theo nhịp chảy dòng nước phù sa tràn về.

Anh Cường cho biết ngoài làm nghề trang trí nội thất, anh còn đam mê quay các video về đời sống, ẩm thực như gửi chút tâm sự trải lòng về quê hương cho người xem gần xa thông qua kênh YouTube Miền Tây Discovery.

Những con cá nhỏ bằng ngón tay út, với màu nâu nhạt trên lưng, vệt hơi đen sậm nhưng bụng thì căng tròn vì mang hai túi trứng vàng nhìn rõ từ bên ngoài.

Mùa nước nổi vớt cá bống trứng kho tiêu.

Khi nước trên sông Hậu dần nhuốm đỏ phù sa, đứng trên bờ sông ở Đông Thạnh nhìn xuống, có thể dễ thấy một dải nước đỏ giữa hai làn nước bạc lấp lánh. Theo anh Cường, vài tuần nữa, khi mưa nhiều hơn, con nước đỏ hết mặt sông mới mang dòng phù sa vào các kênh rạch nội đồng.

Lúc đó, người địa phương gọi là mùa nước son cũng là lúc cá bống trứng vào lứa đẻ. Chúng có tập tính chỉ nổi vào lúc trời sụp tối và phải lúc nước chảy nhẹ ngược lại. Cá sống bám theo các thảm lục bình hay lá rơi trên mặt nước để đẻ trứng, cá sẽ nổi nhiều nhất vào tháng 7-8 Âm lịch và giảm dần khi hết mùa nước son. Do đó, người dân chỉ được thưởng thức các món ăn từ loại bống trứng trong thời gian ngắn.

Nhà anh Cường nằm yên bình bên con đường làng chạy song song theo dòng nước chảy nên việc đánh bắt cá bống trứng cũng thuận lợi. Đầu tháng 9 vừa rồi, anh cùng một người bạn chuẩn bị xuồng nhựa và đồ nghề để vớt cá.

“Tôi và anh Thắng ngồi trên xuồng, chỉ cần đèn, rổ hoặc cây vợt lưới dài khoảng 2 m là có thể vớt được cá. Chúng tôi đổ cá trên đáy xuồng có chút nước, cá trườn nhảy trông thật ham. Đêm đó vớt được một kg cá bống trứng tươi rói”, anh nói.

Người dân bắt cá bống trứng bằng rổ, vợt lưới hoặc đặt vó, chủ yếu bắt vừa đủ đem về ăn bữa cơm. Đối với các hộ sống bằng nghề thì đóng đáy trên các tuyến sông lớn và đặt dớn trên các rạch nhỏ để bắt nhiều cá hơn. Tùy dòng nước lớn nhỏ, mỗi ngày có thể bắt được 5-8 kg, còn nhiều thì đến vài chục kg. Do đang ảnh hưởng của Covid-19 nên giá cá bống trứng mang ra chợ bán khá rẻ, 50.000 – 60.000 đồng/kg, trong khi những năm trước bán được 100.000 đồng/kg.

Cá sau khi bắt mang về chà vào rổ tre rồi mới cắt mang, đuôi và chế biến thành các món như tẩm bột chiên, chấm nước mắm chua hoặc chiên nhạt nguyên con và ăn kèm rau sống. Tuy nhiên, ngon nhất là cá bống trứng kho tiêu .

Những ngày mưa tầm tã, đem cá làm sạch cho vào chảo nhỏ để kho khô. Muốn cho nồi cá kho thật ngon phải ướp ít đường, nước màu dừa, nước mắm rồi để một lát cho cá thấm gia vị, không bị bở thịt. Trong lúc kho, thỉnh thoảng xóc đều, cho thêm chút tiêu xay và ớt cắt miếng mỏng. Loài cá này ngon nhất là ở cặp trứng vàng ươm, khi kho khô trứng cá săn lại, cứng, bùi, béo và thơm, ăn với cháo nóng thì không còn gì ngon bằng.

Cá bống trứng kho tiêu là một trong những món ăn ngon.

Dưới đây là cách làm cá bống kho tiêu để bạn cùng tham khảo:

Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu

Lựa chọn những con cá bống tươi ngon. Đánh vảy cá sạch và dùng kéo cắt bỏ phần đuôi và vây cá. Sau đó rửa sạch lại cá cho đến khi hết vảy. Tiếp theo, làm sạch phần ruột cá, lưu ý không nên mổ bụng vì khi khó cá dễ nát. Rửa cá lại lần cuối và để ráo nước.

Gừng tươi cạo vỏ, mang đi rửa sạch và thái sợi mỏng.

Ớt tươi rửa sạch, bỏ hạt và thái lát. Tùy theo khẩu vị mà cho ớt nhiều hay ít.

Bước 2: Chiên cá bống

Cho một chút dầu vào chảo để đun nóng, không cần chiên cá ngập dầu. Khi dầu sôi, thả cá vào chiên khoảng 10 đến 15 phút. Khi cá săn lại và chuyển sang màu vàng nhạt thì bỏ cá ra đĩa. Thao tác chiên cá này để khi kho không bị nát và thịt cá thơm ngon hơn.

Bước 3: Chưng nước hàng

Chuẩn bị một chiếc nồi có đáy dày để kho cá bống. Khi kho sẽ giúp cá cạn nước và dễ thấm gia vị hơn nhưng không bị cháy đáy nồi. Bạn có thể chưng nước hàng trong nồi và sau đó cho cá vào kho.

Đầu tiên cho 3 thìa đường hoa mai vào nồi rồi khuấy đều, bật lửa nhỏ đến khi đường chuyển thành màu caramen. Tiếp theo, cho vài muỗng nước vào và đun sôi để làm nước hàng kho cá. Cách khác là cho hỗn hợp đường với nước đun sôi vào và khuấy đều khi đường có màu nâu vàng là được.

Tắt bếp, lấy khoảng ⅓ lượng nước hàng trong nồi ra bát đế khi kho đổ lên mặt cá cho đều màu. Phần còn lại trong nồi cho thêm 1 muỗng canh nước mắm, nước sôi và ít đường vào khuấy đều. Sau đó nêm nếm hương vị cho phù hợp với khẩu vị của gia đình bạn. Chú ý lượng nước và mắm trong nồi phải đủ để khi cho cá bống vào nước sấp mặt cá.

Bước 4: Nấu cá bống kho tiêu

Sau khi sơ chế nguyên liệu và làm nước hàng, bạn cho cá vào nồi. Bỏ thêm gừng, ớt, tiêu vào ướp gia vị, lượng tiêu cho vừa đủ với khẩu vị. Rưới nước hàng múc ra khi nãy lên trên mặt cá để thấm đều màu.

Bật bếp kho cá, để lửa vừa và đun khoảng 10 phút có thể lật nhẹ cho cá thấm đều gia vị. Kho cá cho đến khi gần cạn nước, thịt cá săn lại và có màu cánh gián là xong.

Cá bống kho tiêu ăn với cơm là ngon nhất, có thể kết hợp thêm với canh chua hoặc canh riêu. Món ăn này được rất nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm, thịt mềm, ăn rất đậm đà.